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第47章 龙井虾仁雨前龙井（第1页）

龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名，是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。成菜后，虾仁白嫩、茶叶翠绿，色泽淡雅，味美清口。

名龙井虾仁

主要食材河虾，龙井茶

分类浙菜杭州菜

口味清香甘美

调料黄酒、盐

烹饪工艺颠炒

菜品历史

茶叶入馔，古已有之。据唐《茶赋载，茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。

?龙井虾仁相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。

美食家高阳在《古今食事里曾提及：“翁同龢创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”

相传，杭州厨师受苏东坡词《望江南“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。

20世纪20年代起，龙井虾仁流行于杭州百姓家庭中；30年代时，常熟厨师将其列入菜谱中；1956年，龙井虾仁名列杭州名菜中；1972年美国总统尼克松访华时，总理在杭州设宴招待，菜单上就有此菜。[1]

菜品制作

制作方法

做法一

食材

活河虾600克，龙井新茶5克，鸡蛋1个，淀粉10克，黄酒、盐适量。

步骤

龙井虾仁

1将河虾挤出虾肉，用清水反复清洗，至雪白，沥干水分。

2盛到碟中，放入盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性，加入淀粉，腌制1小时。

3茶用开水泡开，备用。热锅放入油，滑开虾仁后盛出。

4用葱炝锅，放入虾仁，再加入黄酒、茶叶和茶水，迅速颠炒半分钟即可出锅。

做法二

食材

新鲜虾仁，龙井新茶或者鲜茶叶，鸡蛋，味精，绍酒，精盐，熟猪油。

步骤

???

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