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第52章 德州扒鸡（第2页）

工艺流程

选择原料→宰杀褪毛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅成品

操作要点

（1）选择原料

?德州扒鸡以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。

（2）宰杀煺毛

将鸡颈部宰杀放血，在60c的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。

（3）浸泡造型

将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出控干水分，放在工作台上整形，将双翅从颈部刀叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。

（4）上色晾干

将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加人300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色（或用蜂蜜加水调制）。然后在鸡体上均匀涂抹糖色，晾干。

（5）烧油炸制

锅置大火上，倒人植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。

（6）入汤煮制

将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，锅内温度保持90～92c微沸状态。小鸡焖煮3～4小时，老鸡焖煮4～8小时即好。

（7）出锅成品

出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。

营养价值

德州扒鸡具有开胃、补肾、助消化的作用。

食品产业

?德州扒鸡德州扒鸡作为中华民族的传统特色美食，在中华大地已广为传播，形成了众多大众认可的知名品牌。如：山东德州扒鸡股份有限公司的“德州”牌五香脱骨扒鸡早已驰名中外，“德顺斋”、“宝兰斋”、“盛兰斋”、“福顺斋”、“中心斋”、“永盛斋”、“德宝斋”、“沈氏”等等品牌也已蜚声于世。德州扒鸡已成为一种文化载体，将中华美食文化传播至世界。

所属菜系

?德州扒鸡德州扒鸡是中华传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。

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