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柳一凡道:“你们只有四十分钟的时间试着制作复制这道金边白菜,不论你尝试多少次,我要求你们在时间结束的时候,把你认为最好的菜品呈现给我们。现在,立刻开始!”
唐墨看着厨台上的食材却没有急于动手,理性告诉他,这道菜绝没有刚才所看到的那么简单,否则两位评审不会把这道菜放在第二场。
柳一凡确实演示了一遍,但是从切菜道成菜的过程非常快,稍有分神就会漏掉很多细节。
就说用刀身拍白菜帮的动作,估计许多选手就会忽略掉,但这个极易被忽略的动作又是让白菜帮能够入味且均匀的关键。若果不拍松它,成菜一定是外边有味但里面寡淡的,那这道菜也就注定失败。
唐墨还注意到,在掌握“花打四门”这门绝技之前,必须要掌握也一项基础——那就是颠勺。
唐墨刚才眼睛一眨不眨地盯着柳一凡的动作,发现他的颠勺过程与唐墨自己以往任何一次颠勺都是不同的。
在柳一凡的操控下,白菜帮在炒锅里前推后反、左捭右阖,东南西北全都走遍,这大概就是取名“四门”的由来。
这与传统的撩火入锅是不一样的。不仅把火引入锅中,火随菜走;还充分完全利用菜飞出锅体的那短暂一瞬与火焰完全接触,以此才产生了边缘金黄的金边。
金边不仅是为了好看,让这道菜显得高大上,还因为在猛火高温下的金边锁住了水分,让白菜帮不失去其脆嫩的口感。
因此,就“花打四门”这个技法而言,除了对火候时间、火候温度的把控之外,最大的难点就是颠勺的功力,只要稍微一失误,一锅菜就洒了。
至于调味唐墨倒是不担心,他拥有远超常人的舌头,刚才又仔细品尝了柳一凡的菜品,他完全相信自己有能力把味道做到与他的非常接近。
想明白了核心之所在以后,唐墨正式开始动刀,将白菜去叶、去老梗老边,只取其中脆嫩的部位炒菜。由于不敢保障能一次成功,所以唐墨这一次按炒制两份菜的量进行准备。
唐墨环顾四周,发现六十名选手大多都深色凝重,想必大家都明白这道看似简单的菜品实操起来绝不简单。
特别是要复制出白菜的金边,没有足够的颠勺功夫是绝对不行的。要是掌控不好火候的时间和温度,炒出来的不是太生就是太软,也是注定失败的。
但唐墨也不是没发现有几个选手是喜笑颜开的,不用想都知道,他们肯定是陕省的或者以前学过这门手艺的,因此才信心十足,这么有底气能做好这道高难度的火候菜。
唐墨不得不感叹一句:“风水轮流转,终于轮到别人得势了,只怕这一场比赛之后,我们华南代表队要被刷掉好几个。”
除了准备白菜之外,唐墨还将米醋、干辣椒段、葱姜末、盐、糖、酱油、水淀粉这些辅料一次性准备好,以免等会儿用到的时候手忙脚乱。
火候菜最讲究的就是时效,一个步骤差三五秒看似不多,但立即起来足以改变整道菜成菜的口感、味道。因此,唐墨不得不小心谨慎地做足准备。
将干辣椒和姜末爆出香味,唐墨立即投入那些一片片切得跟多米诺骨牌一样白菜帮子,这时候锅内温度已经很高,唐墨快速地使用大翻勺技法让每一片白菜帮子都能受热均匀。
烹醋也是一个关键,米醋必须沿着锅边淋入,在锅壁高温的刺激下迅速挥发,激发醋香的同时做出柔顺而不刺激的味道,随后再入酱油、食盐和白糖。
花打四门的功夫也在这时候起步,整个过程几乎是不需要炒勺翻炒辅助的,完全凭借前后左右四个方向的翻勺功夫做调整,让白菜帮子在翻飞之中与火焰接触,同时又引火入锅,让菜即使在锅内滑动也“粘”这火焰。
但凡做厨师的人、掌勺多年的人,对前推后翻的大翻勺都有一定的掌握,这也是今天赛场上大家都掌握的技能。但是对向左向右呢?掌控这个技法的选手恐怖都不过巴掌之数。
但是想要做出完美的金边白菜,没有向左向右的翻勺功夫又是千难万难的。想要靠炒勺的翻动达到效果也不是不可,但是全程的干扰太多,出来的效果必定不会太好。
毕竟这等于是把精妙的手法给破坏了,在讲究火候时效的这道菜里,这样退而求其次的做法必定让效果大打折扣。
唐墨原本以为这么多年的勺工训练应该很容易完成,但直到一碟金边白菜出锅,他才发现远比自己预想的还要更难,第一次尝试以失败告终。
先不说有些菜帮子上并没有金边产生,在他引以为傲的味道控制上就没让自己满意。干辣椒多了些,酱油也多了些,成菜的味道也就无法达到自己想要的效果。
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