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这牛肉切的虽薄,可是里面有很多的牛筋,平常家里偶有牛筋时,都得煮上一通霄,还得费大力气才能咬得动,并且常常有坚韧的筋卡在牙缝里,非常的有弹力。就这样涮一下能吃?人人的眼里都露出疑狐的表情。
吴脍命伙计夹起二块牛肉,指着它们给大家作了示范道:“这一块是三花趾,位于牛的前腿肌腱,因肉切开后有白色纤细筋膜经过,通常会有三道白色筋膜,故名。由于牛前腿比牛后腿运动量少,所以比五花趾细嫩,整体肉质肌肉紧密,温润不柴,下锅后稍稍变色即可捞出,否则肉质会变得老硬塞牙。
这一块是五花趾,位于牛后腿内侧的肌腱,整片肉中筋与肌肉亲密交错,是筋脉最盛的一块肌肉,也是整条牛身上最弹牙的部位。五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷。同样,下锅后得立即捞出。看我的手势,这叫三起三落”,一吊血水、二吊酸性、三吊纤维。”
言毕,吴灶头把牛肉放到火锅里,起落三下,就醮着酱料放到嘴里嚼。
久煮不是变熟变烂,而是变老变硬?这挑战大部分食客的认知。食客们纷纷开始拿送的牛肉实验了起来,先是学着吴灶头的样子三起三落,放到嘴里后,除了牛肉的脂香浓郁外,口感与前面的嫩不同,而是十分的弹牙。接下来把另一片放在烫里煮着,好久后才放到嘴里。果然,久煮后的肉又老又柴,筋更是变细变硬,卡牙缝里了。
室外的雪越来越大,不一会儿,房顶上就积了薄薄的白茫茫的一层,象人到中年的头发。地下,却是十分泥泞,风吹过,冰寒彻骨。酒楼里,除了火锅外,另有几桌客人。虽说风吹不到楼里,可桌上的菜虽精美,却已凉了。看着隔壁热气腾腾的火锅,忍不住垂涎欲滴,对视了一下,道:“伙计,还有没有火锅的,给我们也来一份。”
?小二忙跑过去道:“几位爷,不好意思,火锅倒是还有,只是百年老汤我们每天只供应二十只,上等的牛肉只为配百年老汤而设,如只为热热身子,吃口热呼劲,用普通的高汤,普通的牛肉,小的就给你备去。”
本来嘛,他就心痛钱,一听说有普通锅,他摸了摸口袋,舒了口气,道:“概然这样,就给来个普通锅吧与普通些的牛肉吧。”
小二答应了一声,不到一刻钟,就给上了个热腾腾的火锅,高汤里有几个干香菇与红枣,半沉半浮的。边上放着两盘看着比较肥的牛肉,对他们说道:“这是肥胼,是牛腹部夹层处的肉。这是胸口朥,是牛前胸部位的一块脂肪,呈乳黄色,只有足够大且肥的牛这个部位才能形成脂肪。”
食客的眼都绿了道:“老子就喜欢吃油的,越油越带劲。”
夹起一块肥胼,看着那皮下脂肪与肌肉交叠,界线清晰,脂肪含量较高的肉道:“这个怎么吃?在锅里数到几可以捞出?”
没计划今天卖这的,小二抓了抓头道:“这个,稍等,我还得问掌柜的。”
郑腹见状过来,对他们打招呼道:“这个也是三起三落,另一个时间就长了,得数到三百下,你们尝尝?”
他们依言而做后,伸筷子把它塞到嘴里,那层肥肉入口丝毫不觉油腻,反而带来脆嫩的感受,油香与肉香在口中交织,完美结合在一起。连吃了几片,连酱料也忙醮了。
店小二指了指桌上的醮料道:“几位爷,请醮着这酱料尝尝。”
客人大赞。这时,胸口朥的时间也到了,外表看似一盘油腻腻的肥肉。客人又一次迫不及待地在醮料里醮了一下后,放入嘴中,只觉得爽脆无比,牛油香味就弥漫在唇齿之间,肥而不腻,越嚼越香,特别美妙。
“不知一个火锅可供几人食用?明天我定一桌,要有老汤的。”食客擦了擦嘴边的油对掌柜道:“刚才你说的叫什么来着?对,匙仁,给我留一份,需付定银吗?”
赵馐答道:“留一钱作定银吧,账房,把客人的名字给记一下。”
留下的上等牛肉有限,不定明天就没了。听得客人这么一说,有五六位客人也紧跟着下了定银。
照这形势,这个冬天的火锅生意必火。赵馐与吴脍,郑腹商量后,决定把其它座位也改成火锅席。
怎么改?火锅桌上有个窟窿,挖出容易,过了这冬后改回来就难了,会浪费一大笔的钱。赵馐有些拿不定主意。这时,一个叫唐田的伙计过来说道:“可以叫木匠用钢丝锯给锯开,然后装几个销子,冬天火锅时拿掉,春天销子一销,就完好如初了。”
这主意好。赵馐高兴地对唐田道:“你去账房支三两银子,就说是我给的工钱。”
雪下了半夜,转天,地上虽无积雪,但天气更冷了。中午饭点没到,就拥进了想一尝火锅美味的客人。看着他们急不可耐的样子,赵馐吩咐提前开火,并由吴脍与郑腹两位灶头主刀,把匙仁切得极薄。肉少客多,开业时巳把上等的雪花与吊龙等吃完了,这也是没办法中的办法呀。
吴脍在老汤里加入新的佐料,熬了一夜,从中取出够二十份的数量后,把余下的老汤全部封好。这是命根子,必得限量供给,饥饿销售,才能保持档次,卖得出价格。
《喝火令·匙仁嫩中嫩》
匙仁嫩中嫩,藏在肩胛中,切开肉中布细筋。星星点点脂肪,散于纤维间。
切成长方条,肉薄如宣纸,带着油脂自柔润。筷夹入锅,筷勺入沸水。捞出辣酱醮,鲜香溢满庭。
开店的有个说法,把第一波早客气走了,这一天的生意都会不顺,这叫开门利市。看一看时间差不多了,赵馐吩咐正式开门做生意。
老汤正在后厨配制中,火刚开始生,锅还是凉的。新来的客户这辈子还是第一次见到火锅,好奇地用手摸着它的边缘。精铜打造,四周还有着花饰与图案,画着一只似龙非龙的动物,学识渊博者识得所画的是只饕餮。
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