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永乐时期,“卤”这种制作食材的方法,已经有了初步发展,但是还尚处于初级阶段;
到了明朝中后期,乃至清朝时期,“卤水”的材料和配方基本固定,从此,“卤”这种制作方法正式登台面。
卤制品是中国的传统食品,其主要特点是成品都是熟的,可以直接食用,产品口感丰富,风味独特。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于一身,他的特点十分明显,具有:取材方便,可丰可俭;质地适口,味感丰富;香气宜人,润而不腻;携带方便,易于保管;增加食欲,有益营养。
和“卤”孪生的是“浸”,“卤”味重而“浸”味轻,中国菜系根据地域不同有所区分。
中原之地气候变化大,需要在饮食之中补充热量来满足需求,故以“味重”、“多油脂”为主;
西北特别是巴蜀之地,因环境的优势,则以“辛香”、“麻辣”见长;
而岭南地区,特别是广东一带地处亚热带,气候温和,口味以“清淡”、“爽口”着称,故有“南浸北卤”之说。
不同的流派所用的卤水主材料大致相同,但分量多少以及制作方法则让味道迥异。
但总的来说,卤水分为两大类:即红卤、白卤。
红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等);
白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)。
红卤,以四川卤味为代表;
四川卤味有三大特点:辣、颜色重、味道重。
只要是川卤,不论哪种卤味和酱味,整体的色泽都是从枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。
川卤还有另外一大特色:中药成分重。
因为卤味除了要用老汤,还要配有特制的中药包卤制,一方面有滋补的功效,另一方面也使香味更加浓郁。
朱瞻基选择的就是川卤的制作方法。
卤味制作时间太长,大年夜的,根本来不及从头开始准备。
但朱瞻基既然敢大胆承诺,自然胸有成竹。
因为朱瞻基早就在润大发超市特意定制了两种口味的卤味;
一种是麻辣口味;
一种是五香口味;
两种口味的卤味,不仅能满足今晚在场的所有人的用度,甚至还有足够的富余,可供他们打包带回家给家人分享。
朱瞻基之所以要出去,是因为要把准备好的卤味,重新放入足够大的锅中,回回锅;
毕竟大冷的天,吃凉的,对身体不好不是。
冯茗湘和姬雪嫣很知趣,乖巧的跟在朱瞻基身边,打下手;
三人夫唱妇随,倒也温馨;
好在朱瞻基不是娇生惯养之人,顾念两个夫人都怀有身孕,处处温声细语呵护,哪里舍得让她们干这些个体力活;
倒是不时从锅里捞出几块卤肉,悄悄放进两位媳妇嘴里,
看到二位夫人很小心的咀嚼美味,还时不时偷偷看看四周,一副做贼心虚的样子,煞是惹人爱怜;
卤味,实在太太好吃了;
可是,依旧有人想吃凉的;
朱瞻基的那帮堂弟堂妹们,不停地围在朱瞻基的身边,吵着闹着要吃冰激凌;
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