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第114章 炒制黄山毛峰（第1页）

江吟此次来徽州，待不了几天便要赶回蒙山。

因此，第二日一大早，她便跟着江四娘早早来了茶园。还跟着一起入园采摘鲜叶，准备按照黄山毛峰的炒制手法来炒茶。

黄山毛峰的炒制手法比蒙山茶简单，许安曾示范过一次，江四娘看一遍，便已经学会了。

江氏炒制的蒙顶石花，需要经过鲜叶堆放、杀青、摊凉、炒二青、摊凉、炒三青、摊凉、做形提毫、摊凉及烘干。

蒙顶石花，造型自然美观，外型像石头上苔藓，冲泡后整芽形似花。

扁平匀直，嫩绿油润。汤色嫩绿，清澈明亮。香气浓郁，芬芳鲜嫩。滋味鲜嫩，浓郁回甘。叶底细嫩，芽叶匀整。

而蒙顶黄芽，则需要经过鲜叶摊放、杀青、摊凉、炒二青、包黄、炒三青、堆黄、四炒、干燥提毫及烘干。

蒙顶黄芽外形扁直，芽条匀整，色泽嫩黄，芽毫显露，花香幽长，汤色黄亮透碧，滋味鲜醇回甘。

蒙顶石花为绿茶，黄芽为黄茶。虽黄山毛峰口味似两者混合，但从炒制手法上，便能瞧出里头天差地别。

黄山毛峰外形白毫披身，芽尖似峰，故取名为毛峰。冠以地名，便为黄山毛峰。

黄山毛峰芽肥壮、匀齐、多毫。香气清鲜高长，滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜。

其汤色清澈明亮，叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。

据许安所言，若是能做到极致，炒出来的黄山毛峰，概括起来是香高、味醇、汤清、色润八个字。

当然，这只是他们的猜测。毕竟，至今为止，还没人制出完美的黄山毛峰。

黄山毛峰的炒制工序十分简单，仅分为鲜叶摊放分拣、杀青、揉捻及烘焙四道工序。

跟蒙山茶一样，鲜叶摊放分拣过后，便是杀青。

杀青是黄山毛峰茶炒制的第二道工序，可以使茶叶保持固有的绿色，是保证黄山毛峰茶汤清叶绿的关键。

杀青采取闷、抖结合，先把鲜叶均匀摊放在锅底闷杀，尽量散发掉鲜叶中的水份。

待锅口大量溢出水气时，再翻炒杀青。翻炒时，注意手势要轻快，不能用力过重，避免挤出茶汁而导致茶叶色泽发暗。

黄山毛峰茶杀青到水份减少至一半以下，叶质可以揉捻成团，嫩梗不容易折断、色泽墨绿即可。

紧接着便是是揉捻。

杀青叶起锅后，把杀青叶放在簸箕中摊开、翻匀。之后用手轻扬几次，充分搅拌。

杀青叶内部的热气散失后，把杀青叶倒入筐篓中。双手按住杀青叶，反复轻揉，使青叶卷曲成条状。

揉捻时速度要慢，且不能用力过重。还需注意得一边揉一边抖，以便保持芽叶的完整。

揉捻是黄山毛峰茶初制中的塑型工序，通过揉捻形成了毛峰茶紧结、弯曲的外形。

同时，炒青叶在受到挤压后，茶叶的部分结构也会逐渐扭曲破裂，渗出茶汁附着在揉捻叶的表面上，能够增加茶叶的黏结性。

揉捻过后，最后便是烘焙。

黄山毛峰茶的烘焙使用烘笼进行，烘笼由烘顶、烘圈组成，用竹篾编制而成。

揉捻结束后，在烘圈下面放上炭火，盖上烘顶。

为防止烟味影响茶叶品质，要等烘笼顶部不再有烟冒出后，才能放上青叶。

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