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唐朝的糖分为两种,一种是饴糖,一种是蔗糖,饴糖就是麦芽糖,以麦芽为原料,通过麦芽中的酶将淀粉水解成糖,再浓缩而成的一种传统糖果。
而蔗糖则是从甘蔗中提取的,其制作过程涉及对甘蔗的榨取和精炼。
饴糖没有蔗糖好,因为饴糖不好分解,但是蔗糖却可以溶于水,制作甜味的饮品,可以入菜,甚至是入药,所以蔗糖的价格要高于饴糖。
但是此时的蔗糖因为工艺的原因,只有两种,一种是黑色的蔗糖,一种是红色的蔗糖,红糖的价格要远高于黑糖。
唐朝的后期会出现糖霜,但是糖霜虽然是白色的,但是甜味却不是很高,这算是糖霜的瑕疵。
牛之南要制作冰糖,就是要用一种很简单的黄泥水淋糖法,只要是现代喜欢历史的人,都应该知道黄泥水淋糖法。
黄泥水淋糖法是一种古老的制糖技术,主要流行于明代。
这种方法利用黄泥水的特性,通过过滤和淋洗的方式,从甘蔗中提取白糖。
具体操作过程包括:准备阶段:首先,使用轧浆车将甘蔗榨出蔗汁,并将蔗汁盛入缸中。
接着,用火熬制蔗汁,形成黄黑色的糖浆,然后倒入另一口缸中凝结成黑砂糖。
黄泥水淋法:准备一口缸,上面安放一个瓦溜或者木漏,用稻草堵塞瓦溜的漏口。将黑砂糖倒入瓦溜中,等黑砂糖结定后,除去稻草,用黄泥水冲淋黑砂糖。
黑渣从漏口流出,而瓦溜中留下的是白砂糖。
脱色过程:黄泥水淋法的核心在于,糖晶体上的糖蜜和杂质比糖晶更易溶于水,但水太多的话糖晶也会被溶化。
因此,需要控制水量,使少量的水慢慢渗透,只溶解晶体表面的物质,从而达到脱色和提纯的效果。
成品收集:最后,刮去瓦溜上层的土,可以得到洁白的砂糖。这种方法制得的白糖分为几个层次,最上层约五寸多的部分非常洁白,称为西洋糖。
这种方法在《天工开物》中有详细记载,展示了古人对制糖技术的深刻理解和精湛技艺。
通过这种方法,古人不仅掌握了从甘蔗中提取白糖的技术,还发展出了独特的脱色技术,使得白糖的质量和纯度得到了很大的提升。
这种方法简单,容易操作,所以引起了很多网络上的博主去根据上面的方法去做,但是很奇怪的是,那些博主按照黄泥水淋糖法却并没有将黑色的砂糖淋出白色的砂糖。
反而是一点用都没有,牛之南曾经也看到过这样的视频,所以他就往里面钻了一下,这个时候,牛之南发现了很多问题。
首先历史上记载的黄泥水淋法太笼统了,一个关键的东西,它没有细说,就是黄泥水...那些博主看到黄泥水,以为只要找到泥土和水搅和在一起,就是黄泥水,可以直接淋糖了。
这就大错特错了。
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