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“满满的鸭油啊……不会很油腻吗?”在观众席上,刘昴苑看着评委们面前的鸭肉说道。
远月的两支队伍进入正赛之后,学院所有的在校生,都被安排来新约克镇进行校外学习,在有比赛的时候,则为大家安排了入场券。
此时保罗呈递的料理,看起来就是正常的西餐盘上,摆着一块金灿灿的鸭腿肉,周围有作为配菜的蘑菇、小土豆、球葱……
不过就在不久前,大家都看到了,这块鸭腿肉还是在油中煮出来的!
“这是‘法式油封鸭腿肉’,并不算什么罕见的新菜,‘油封’在法式料理中比较常见,如果最后‘煎’的火候掌握足够的话,是可以削弱之前的油腻感的。”悠姬说道。
她本来是远月三队的选手,但是因为三队已经被淘汰了,虽然赛方为他们留了专门的观看区,但是悠姬还是喜欢过来和大家一起挤普通观众席。
“不过这道菜和题目‘冬’有什么关系?鸭肉的话……在成熟季节上没有什么限制,硬要说的话也是在夏秋两季食用,更符合养生学吧?”大吾和昭二疑惑道。
丸井善二闻言支了支眼镜说道:“你们两个在历史课上又睡觉了吧?这道菜、或者说是“油封”这种手段,最初就是西方菜系中,在冬天保存肉类的一种方式!”
“保存肉类?用油保存?”
“没错,在宰杀、或者家禽死亡后,用其中的脂肪部分炼油,之后用这些油来小火浸煮肉类,在做好后只要保持肉一直在没过自身的油中,稍加冷藏就可以保存大半个冬天。”善二说道。
不过如今“油封”已经不再是保存食材的手段,而是一种独特的料理方式,这种转化倒是和日式料理中的“寿司”很像!
显然保罗选择的,对“冬”的破题方向,就是这种起源于古代的、冬季保存食材的方式衍生的料理方式……
一开始保罗将鸭肉的脂肪部分分割下来后,放入等量的水中焯煮,直到水分完全蒸发时,鸭肉脂肪已经被“炼”成了发金色的鸭油,过滤之后、正是用这与鸭腿肉同源的原生鸭油,来小火慢煮。
鸭腿肉在刚刚分切之后,先是用之前调好的香料涂抹腌制,为了节约腌制的时间,保罗还用了鸭腿肉“按摩”的方式……
之后将腌制好的鸭腿肉,放入没过其本身的鸭油中,用小火慢慢的“浸”熟这鸭腿肉!
温度要维持在水的沸点左右,也就是说“油”从头到尾都不会被烧开……
在现代料理中,其实直接用烤箱来加热用鸭油没过鸭腿的容器,能够更快的令鸭腿肉成熟。
不过为了最好的味觉与口感体验,保罗是慢慢用小火,将油中的鸭腿肉浸熟的!
而且煮好后,还一直在油中回温,直到温度下降到了只有温热的程度,才取出用平底锅来煎,直到有了现在这金黄的颜色……
“油封”系列的料理,在法国菜中很常见,不过既然是由保罗来做,自然没有那么简单!
无论是香料的调理,还是油温的掌握,亦或是到最后最展现其技艺的“煎”的部分,都表现的无可挑剔……不,准确的说,应该用叹为观止来形容了。
最终煎好的鸭腿肉,看起来已经丝毫没有油腻的感觉!
“的确看评委们的样子,不但没有油腻的感觉,反而令人胃口大开啊……”凉子说道。
“没错,明明距离派评委席还很远,但是我好像在这里,就能听到‘咯吱咯吱’的酥脆声!”悠姬说着还拢了拢耳朵。
当然不可能是真的听见……否则评委们吃东西的声音未免太大了!
而是评委们在咬开那酥脆的鸭腿肉外皮时,香酥的口感,在口中完全蔓延,紧接着脸上浮现出的表情、身体本能的做出的肢体动作,令人可以联想到“这鸭肉的外皮一定真的很酥脆”!
“先是用热油中温烫了两个小时,之后又用原汁原味的封油将鸭肉煎熟,这鸭肉会有多嫩?”昭二咽着口水。
“不仅是嫩哦!鸭腿肉本身就是鸭肉中活动比较大的部分,而且一开始的腌制过程,本身会令鸭腿肉的水分减少,后来在鸭腿肉从鸭油中取出后,还特地在烤箱中有短暂的烘干,这些都会增进鸭腿肉的嚼劲儿……”一色慧看出的东西更多些。
一色慧并没有参加“all?blue”,而是在远月“留守”十杰评议会。
远月三队虽然邀请过他,但是这位平时笑眯眯的学(bian)长(tai),显然野心不小,并没有接受远月三队的邀请,而是希望在毕业之后,拥有自己的团队、并且真正有机会挺进正赛之后,再自己报名参加!
同理拒绝了织田信奈的也还有久我照纪和纪之国宁宁……
“还不止这些!保罗会长之前腌制鸭腿肉的时候,使用的按压手段,不仅是加速腌制的效果,而且也是‘食材推拿’的一种方式!按照他的手法,平添三分嚼劲儿也很正常。”针灸世家的杉山吉这时插言道。
“食材推拿?那不是中华菜系文明圈中,一些古世家的技艺吗?保罗会长还懂得这个?”丸井善二疑惑道。
如同杉山家现在精通给食材做针灸一样,同样有一些小众的传承,有着为食材按摩来改变肉质的技艺!
不过保罗怎么会获得这种绝技呢?
这可不是本身有一颗兼收并蓄的心,就想学便能学到的……
“我也认识一些掌握着‘推拿’衍生出的料理绝技的朋友,而且杉山家也有一些零散的食材推拿绝技,只不过不如针灸绝技的传承完整,所以并不是我们杉山家的主打而已……保罗会长的手段,看起来和推拿绝技有些区别,有可能是他自己琢磨出来的某种绝技,只是原理和食材推拿很像。”杉山吉说道。
“这样倒也说得过去……以保罗会长的技艺,能自己研究出类似的绝技也不奇怪……”
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