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第584章 金钱蟹斗（第1页）

还要再说什么，却被莫小米打断：“苏老板，有人点菜，要一道芋头金钱蟹斗。可是菜谱上没有这道菜，他们让我问问你还要不要接下去。”

芋头金钱蟹斗？

这道菜苏子放还有一点印象。

蟹斗算是淮扬菜里面的一个常见食材，不过只有新换的软壳蟹的蟹斗会用来炸酥后直接吃。

而大多数都是用来做容器。

比如沪城名菜芙蓉蟹斗，就是用蒸熟的大闸蟹制作而成，先把大闸蟹洗净蒸熟，拆出蟹粉，再取蛋清打成蛋泡糊。

锅烧热放油，把葱姜末煸炒出香味，放入蟹粉煸炒后在加入香菇、咸蛋黄、香菇、火腿丁，炒入味后盛在蟹壳内，用蛋泡糊封好，再放油锅内炸到起发就可以盛出装盘。

这道菜炒的时候要加入一层油，这样炒出来的蟹粉会更加油润。

炸好的蛋糊洁白状若芙蓉，这道菜也由此得名。

因为芙蓉洁白，蟹粉鲜美极受人们欢迎，成为沪城地区历史悠久的地方特色名菜。

而金钱蟹斗其实是一个传名。

这道菜源于粤菜之乡顺德，本名是金钱蟹盒，在海鲜地区，听着也是海鲜菜品，看着也是海鲜菜品，可实际上却是一道芋泥为主的菜品。

做法很是考究。

对刀工、火候都要求极高。

这个蟹盒的盒皮要用到猪背贴皮的一层肥膘，做菜的时候需要将肥膘洗干净，用快刀片成厚度均匀的两块薄片，加上生粉做成盒状外壳。

先初炸一遍定型，炸成微微弯曲的形状后就可以捞出。

做好蟹盒后，将虾肉、蟹肉、猪肉、咸蛋黄包裹起来放到热油中改小火炸成金黄色，上桌的时候还可以看得到内里的色泽。

吃起来口感极佳，外层松脆，内里丰腴，咸蛋黄、虾仁一咸一鲜，有多种奇妙口感混合在一起。

只是，这种吃法太过油腻，后来也有人将道菜改良成去除肥油后的菜品。

用荔浦芋头做皮料，内里的食材不便，炸出来的蟹盒脆浆皮薄，鲜甜入口即化。

不过景陵很少吃芋泥，恰好店里的芋头也已经用完。

新的芋头没有送到，这道菜的主要食材缺失，苏子放不好直接改变，特意让莫小米去询问食客能否接受改变。

不多时，莫小米返回，告诉苏子放客人可以接受改变，不过既然没有芋头，也不用海鲜了，直接改成全素的就好。

苏子放疑惑地看着莫小米，眼里充斥着黑人问号。

不就是缺了外皮的芋头么？用原来的猪油代替或者换成其他的薯泥应该也是没有问题的。

怎么这个客人就偏偏要全换食材？

要知道这个难度可和之前做原有的菜品有些不太一样。

不管是猪油的蟹盒还是芋头的蟹盒，做法类似，只是换了馅料。

可是如果用全素的馅料那就意味着整道菜品都需要重新设计。

“我知道了，改变菜品的馅料需要重新制作，你告诉客人请稍等下。”

莫小米应声离开，苏子放则开始思考这个蟹盒的做法。

全素的蟹盒，首先要解决的是蟹斗的问题。

要炸制到原本的蟹壳的脆度与口感，而且还不能制作太过复杂。

内里的馅料不用虾蟹也要有蟹斗的味道，这个只能用赛螃蟹的做法来做。

苏子放脑筋一转想到一道菜品。

是有一次在朋友圈看到的关于素膳的分享，教别人如何将素食材做出肉的外形和味道。

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