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苏子放和薛意闲谈的时候,厨房内,李飞翔已经开始鸡蒙葵菜的制作。
这道菜的做法算是川菜中比较复杂的菜品。
李飞翔取了一块走地鸡的鸡胸肉,用肉锤不断的捶打。
以前没有肉锤的时候,这道菜都是厨师们用刀背剁出来的。
只是刀背的面积太小力道也不大,需要的时间太长,而现在不少餐厅在制作鸡糁的时候都是在用打碎机来进行。
这种做法会打碎鸡肉中的纤维影响口感,所以好一点的川菜馆都是用肉锤制作。
李飞翔这个做法就是正经的老川菜馆传下来的。
鸡胸肉铺在砧板上,李飞翔不急不慢地一锤一锤将鸡胸肉锤散开,再换方向将鸡胸肉砸成近乎于肉糜的状态,平摊开一点一点将中间的肉筋挑掉。
这样捶打的鸡蓉就没有任何杂质。
将鸡蓉抹开,仔细检查一遍后加入葱姜水、猪油、料酒搅拌上劲,再打入鸡蛋清、加入盐、豆粉搅拌均匀,糁成糊状。
这种时候就要注意鸡蓉的样子,最好要成为提在手里,呈液态向下滴落的状态。
李飞翔到这一步才算是长舒一口气,将保鲜膜蒙在碗上,把鸡糁放在一边开始处理汤料。
小香菇泡发后去除香菇根,只保留伞盖部分,用极品高汤在锅中煨出味道再开始处理葵菜。
葵菜的栽培历史可以追溯到公元前11世纪的西周时期,那时候在《诗经》中就有“七月烹葵及菽”的记载,许多典籍都把“葵”列为“五菜”之首,《农书》中更是称葵菜为百菜之主。
要是苏子放做这道菜,袁才哲就会提前给他处理好葵菜。
毕竟葵菜属于茎菜的一种,整个茎干上面都有一层筋,必须去除后才能获得比较好的口感。
有些店铺嫌处理这道菜浪费人力,所以干脆取消这这道菜。
有些则是直接清洗完就开始做,根本不顾及口感,吃过的食客都不再点,所以也就慢慢没落下来。
李飞翔没有人帮忙,现在就是一根一根处理,用小刀将外层的筋膜剥掉再用清水洗干净。
接着,铁锅烧开整整一锅水,将锅子挪开到火边。
葵菜杆在鸡糁中过一遍,放在锅中用开水的温度烫熟,葵菜杆上面立刻裹着一层白色的外衣。
摆盘的时候用了点技巧,将所有的白色茎干部分放在一起,叶子散开,如孔雀尾羽一般。
再把汆好的香菇摆在茎干旁边,最后再香菇前面立上一根切好的胡萝卜,再撒上一把枸杞。
一瞬间,盘子里出现一只开屏的孔雀,红绿相间,耀眼夺目。
莫小米震惊地看着盘子里的孔雀震惊的说不出话来,她怎么也想不到李飞翔居然可以这么巧妙,明明刚才还是胡萝卜、香菇和葵菜,这才十几分钟不到就变成了一只孔雀!
咽下口水,莫小米拍张照片发到了群里。
苏子放看了一眼,有点佩服。
能有这个构思,不知道是李飞翔自己的创意还是跟之前的师父学的。
但是不管怎么说,完成这道菜的实力不容小觑。
“现在上菜吗?”
莫小米上前询问一句,却看到李飞翔摆摆手:“不用,还没做完。”
说着话,刚刚煨过香菇的汤重新勾芡,收汁,薄薄的玻璃芡浇在葵菜上面,盘子里顿时升起一股香味。
莫小米在一边闻着都有些意动,好香!
“现在可以了。”
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