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开水白菜（第1页）

开水白菜英文名：steadchesecabbasupreup是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。[1]201年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。[2]

名开水白菜

英文名steadchesecabbasupreup

主要食材白菜，清汤，老母鸡，火腿蹄子，排骨，干贝，去皮净瘦鸡脯肉，全瘦猪肉

分类川菜

口味清香味美

创制者黄敬临

调料盐、料酒、葱、姜

菜品历史

?开水白菜

相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。

黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。[3]

后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。

1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。[4]

菜品制作

制作方法

做法一

食材

大白菜10公斤每棵只用极嫩的菜心部分、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

步骤

?开水白菜1先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

5将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。[5]

做法二

食材

白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。

步骤

?开水白菜1菜心洗净。

2枸杞子、香葱等做好配料，制成高汤。

3开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。

4码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5至6分钟。

5起锅，撒上葱花，准备开吃。[6]

做法三

食材

大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。

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