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第三十三章 烟熏野猪肉（第1页）

金大师自己可不会闲着，从竹碗里把猪脑取出，剔去血筋、用开水焯过之后，与浸泡过的新鲜天麻片一同放入一个削得薄薄的竹筒容器中，滴入几滴白酒，加上一勺清汤，放入锅里用旺火隔水炖上，静候一个小时之后出锅调味。

正宗的做法还要加上枸杞子、桂圆等益气补气的食材，只可惜现在这些都没有。不过天麻本身的功效也并不差，对小江来说总归是有益处的。

以金大师的性格，自然不可能耗费一个小时的时间干等着汤炖好，他还有很多的事情等着他去做。

剩下的天麻片，则是放在竹篾编成的隔片上，放在开水锅里蒸着，大约需要半个小时。

新鲜的天麻不耐存储，如果不经过煮熟和干燥处理，在这样的环境里很快会发霉变质，那就白白浪费这么好的药材了。

煮熟或蒸熟之后，取出晾干或晒干去除水分后保存，就能保存很长的时间。而且隔水蒸相比放在水里煮更能保存天麻的营养不流失。

盖上蒸天麻的锅盖，金大师又把已经沥干水分的笋丝搬过来，分批次用盐揉制过之后，均匀地铺在竹篾簸箕上，再架在炭火上烘烤着，这是要制作笋干。

两大棵麻竹笋，就算是只吃口感最好的笋头笋尖，也够他们吃好几餐的了。中间这部分虽然不及笋尖脆嫩，但也是不可多得的美味，可不能浪费。正好在山里缺少零食，金大师早就打算将它制作成笋干，也能解馋一段时间的了。

当然，他制作笋干也不只是为了做成零食解馋，不然他为什么要分成十几份，每份的用盐量还不一样？

弄好了笋丝，蒸的天麻片也时间刚好，取出来放在簸箕上留出的一小片空白地方，和笋丝一起用炭火慢慢地烘烤着。

除了这些之外，金大师还专门弄一块干净的石板放在炭火上低温烘烤着，石板上面是处理干净并已经剁碎了的野猪猪肚，这是要焙干它，留着以后有大用。

唐墨解决大小便的人生问题之后，一切洗漱完毕，终于牵着小江的手从溪水边回来，看着师傅另外生起一堆篝火，用绿色的树叶烧出一阵阵袅袅升腾的白烟，烟里还能问到一些特殊的香味。又见他把一个三脚架子架在火堆上方半米高的地方，把白天分切好的肉一片片用竹篾穿好，挂在一个三角形支架上，白烟升腾缭绕着，把所有的肉都包裹着，在夜空下的火光里若隐若现。

“师傅，你要做什么？为什么把肉挂在这些烟上面？”

金大师倒是不忙着回答他的问题，反而是先调戏了一句“懒人屎尿多，去一趟水边就去了半个小时。”

唐墨像是听不懂师傅的调侃，还夸赞道：“谁让师傅做的菜那么好吃，吃喝拉撒，我吃了肉喝了汤，当然要拉屎撒尿呀。”

真是败给这只猴子了，金大师在心里暗叹一句。

“我们得来的野猪肉在这种天气里不能长时间保存，两三天吃不完就会变质，五六天就会腐烂长咀虫。想要储存起来长期食用，就得想办法延长它的保质期。”

金大师一边照顾着烟雾里的肉，一边给唐墨普及知识点：“通常来说，延长保质期的方法有冷冻、风干、晒干、脱水、腌渍、高温高湿、添加防腐剂等等。这荒山野岭的，既不下雪又没有冰箱，冷冻显然是不可能的；通过高温高湿杀菌以后要密封或真空保存，显然我们也不具备这样的条件：我们没有脱水的设备，没有防腐剂，也缺乏足够的盐进行高盐度的腌渍，那么唯一剩下的方法就是传统的晒干风干了。”

“不论是蔬菜还是肉类，水分都要占到一半以上，而使得蔬菜和肉类变质的细菌和其他微生物也是依靠水来生长和大量繁殖。因此食物被去除水分之后，就能抑制细菌微生物的生长繁殖，从而达到延长保质期的效果。

我们的祖先总结出来的方法，即使到科技发达的今天也一样在使用。一种是直接置于阳光下暴晒，或是利用天然风来风干，我们常见的虾米、鱿鱼干、葡萄干、特产牦牛肉等等就是用此方法；一种是利用炭火或者人造的烘干房进行烘烤，那边那一簸箕的笋丝就是烘干的原理。

在科技的发展下，还制造出了大量的恒温的可灵活调控的烘干房，这种方法能够过得更加稳定的品质，越来越多地取代传统晾晒，但是缺点就是会缺失一些自然赋予的风味。

我们现在做的烟熏实际上并不属于风干的范畴，烟熏本就是自成体系的，把食材腌制之后，用香柏和杜仲等树木的新鲜树枝烧出烟进行熏制，其中无法充分燃烧的植物油脂颗粒，随着烟升腾而上，附着在肉上，日积月累起来，在蒸发肉类里的水分的同时，也赋予熏肉特殊的浓郁又绵长的香气和风味。”

一大堆从没听过的知识点劈头盖脸地砸下来，唐墨被金大师说得头昏脑涨，不解得问道：

“师傅，您说得好复杂呀，为什么我们要选择最复杂的这个方法？直接晒干不就好了吗？”

“因为我们没有足够的盐，也没有足够的光照。”

金大师看着一片片挂起的肉，没有肉的时候天天吃素也是无奈，肉太多了处理去起来也很让人头疼。感叹道：

“要充分腌制那么多肉，即使把带来的盐全部用完也不够，因此只能用少量盐腌制；我们所处的地方周围都是树木，白天阳光直晒的时间也很少，会大大降低晒干的效果，单单依靠太阳和自然风要花很长的时间，直接晾晒和风干还容易引来食肉类动物的偷袭，到时候可能徒为动物做嫁衣上。而且夜晚湿度大，空气中的真菌细菌多，在没有充分腌制的情况下，恐怕不等肉干就已经腐烂变质了。

我们最好的方法就是晚上烟熏加上白天晾晒风干，加速干燥的进度，同时还能获得更好的风味。”

“原来要这么复杂啊！”

唐墨有气无力地感叹一声，蹲在旁边玩树枝写字去了，看着师傅把一片片挂好，烧起一阵阵的白烟发呆。以前的他都是衣来伸手饭来张口，只要说想要什么，立即就会有人送上。从没有想过一道美食的产生还有这么复杂的工序，这么严谨的处理工艺，光听着就头疼。

金大师看这缭绕缠绵的烟雾，说道：“美食从来没有固定的模式，必须要因时制宜因地制宜，才能达到自己想要的结果。”

“师傅，我困啦，我回屋睡觉啦，师傅晚安。”

唐墨打着哈欠，扭着屁股朝竹屋走去。

“行，去睡吧，明天6点跟我一起练功。”

“好的师傅。”声音远远地从竹屋里传来。

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