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如果要吃本味,那现在加上椒盐碟子就可以上桌了,不过朱朝安要吃爆炒的,那还得继续。
锅里留点底油,下泡姜泡辣椒少量豆瓣酱炒出红油,洒一大把花椒,炒香后浇一勺子鸡汤,一小碗醪糟水,一点老抽,然后将鸡丁倒进去翻炒。
醪糟既有酒味又有甜味,既能去腥又能提鲜,可以不用放料酒和糖了。
翻炒到快收干汁水的时候,加入黄瓜丁和火葱节子继续翻炒到熟后出锅,配菜比竹鸡肉多,其实这跟黔州名菜干锅系列的做法类似。
这香味都飘到楼上去了。
妮妈妈在一边点菜豆花,笑着对李君阁说道:“皮娃,你弄的菜可真香!”
李君阁一边起锅一边笑道:“这个可不是我的功劳,是这竹鸡味道太好了。”
妮妈妈说道:“竹鸡味甘性温,是可以补心神的。我们这里都是蒸天麻,炖猪肚,给孕妇吃的,希望她能生出一个聪明的宝宝。同时也是个月子菜。”
李君阁哈哈大笑,说道:“那是,其实我们这样吃浪费了药效,但是架不住它香啊!要没有这个菜牵着,那俩货估计现在还在半山腰呢!”
这边收工了,李君阁就看妮妈妈点菜豆腐。
这就是苗家经典特色菜式之一了,豆腐不是像夹川豆花用胆水,也不像豆腐脑是用石膏,而是用的苗家家家都有的酸浆。
先煮豆浆,将磨好的豆浆倒锅里,加水成一大锅,然后烧开。
煮豆浆的老规矩是“三沸三息”,烧到豆浆体积膨大快要溢出锅边时,不停用大瓢舀起来高高地倒回去,通过这种方式让它凉下来,如此重复几次,保证豆浆完全烧开。
苗家菜豆腐本来是连豆渣一起用的,烧开后就可以下菜点浆了。
不过为了照顾李君阁他们的口味,妮妈妈还是将豆浆滤掉豆渣后才倒回锅中,重新烧开后时放入碎菜末,稍加搅拌,待后放的菜煮熟就立即退火,将锅子抬到地上准备点浆。
苗家菜豆花使用的青菜有讲究,南瓜尖,丝瓜尖,番茄苗等带绒毛的菜最好,这些带毛的碎叶容易把豆花抓成型,表面光滑的白菜芥蓝之类的要次一级。
菜的用量从重量来说跟黄豆泡发前差不多,多点也行。
把锅子抬到地上,妮妈妈一手端着大碗,大碗里是自己家的清酸汤,另一只手用铁勺将酸汤绕圈浇到锅内,淋两次后再用勺舀其中的汤水自浇,如此三番五次,直到看到菜豆腐逐渐往下沉、汤水逐步清亮起来为止。
将筲箕放入锅中轻压,让豆花凝结成一片。
李君阁笑道:“山上山下虽然点豆花的凝固剂不一样,但是手法都一样呢,我妈也是这样点豆花的。”
还是糍粑辣椒调料,这次李君阁添加了豆瓣,香油,熟菜油,八角粉,花椒粉,加上酱油调成了另一种特色口味的豆花蘸水。
很快菜齐了,李君阁帮着妮妈妈布菜,阿音去叫朱朝安跟司星准开饭。
大家坐到堂屋中开吃。
司星准夹起一块蕨粑问道:“这回锅肉里的是啥?我吃过馒头片炒回锅肉,面包片炒回锅肉,豆腐干炒回锅肉,这个却是没有见过。”
妮妈妈说道:“这是山蕨粑,可好吃了,赶紧尝尝。”
司星准放了一块进嘴里,吧唧吧唧的嚼着,说道:“嗯,真的不错呢,哈哈哈嚼着这感觉好有韧性哟,QQ弹弹的,味道也不错,口感也细腻!”
阿音也夹起一片,想吃又纠结:“听说蕨菜有致癌物质包含在里面,说得多吓人的!”
妮妈妈吓了一跳:“二皮,阿音说的是真的?”
李君阁说道:“网上有这个说法,说是日本人最爱吃蕨菜,后来研究出来蕨菜幼嫩部分含有一种叫‘原蕨苷’的东西,能够破坏DNA促进肿瘤生长。这蕨粑还有蕨根粉丝都是用蕨类根部做出来的,和蕨菜幼嫩部分不是一回事,所以我觉得不用担心,不过蕨菜可能还是要少吃点,一年吃个几次过过瘾就好。”
“再退一万步说,腊肉香肠烤串,哪样没有致癌物质?还有大城市里那些农药蔬菜,添加剂鸡鸭,我看还不一定比蕨菜安全。只要不是天天吃,导致体内某种致癌物质积累过量就行了。”
“就算你只喝水,人体每天也还是要产生癌细胞的,大可不必谈癌色变。健康生活才是最重要的,饮食只是一个方面而已,天天熬夜带来的危害,可能比吃几次蕨菜带来的危害严重多了吧?”
育爷爷说道:“我觉得皮娃说的有道理,老年间山里人家,一辈子里头半辈子都在吃蕨根,要没有这个,那饥荒年间大家就都不活了,死干净拉倒!”
阿音说道:“原来是这样啊,吓得我好久不敢吃蕨粑,今天我要过瘾!”
妮妈妈也笑:“阿音小时候最喜欢守着锅边拿蕨粑粘糖吃,我就说今天这嗅嘴狗怎么不来了,原来是这么回事。”
李君阁说道:“我最喜欢是这菜豆花了,人家妮妈妈为了照顾我们的习惯,将豆渣滤掉了的,这酸汤豆花加丝瓜藤,细嫩清香,比夹川豆花来又是另一种特色了。”
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