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酥鱼这道菜产生于宋代,这跟宋代出现成熟的榨油技术有很大的关系,因为制作酥鱼的第一个步骤,就是用大量的油来炸鱼。
在中国东部沿海地区,很多地方都有类似的菜式,做法上也根据地域的不同有一些不同。
但烹制的基本方法和思路基本是一样的,无非是先炸后煮,不一样的地方大致在于鱼类食材的选择,以及地方口味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼,选用的是本地滏阳河中的鲫鱼;山、东沿海盛产带鱼,所以选用带鱼作为主材;江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为材料。
因为这个季节草鱼不够肥美,杨怀仁选用了一种同样非常适合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类,学名凤鲚,这么说可能还是有人不明白这是一种什么鱼,不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大家应该很熟悉,叫做孔雀鱼。
因为凤尾鱼的鱼尾像凤凰一样,五颜六色的尾巴发散非常美丽,所以叫做凤尾鱼。
野生的凤尾鱼成年个体大概在三到六寸长,平时生活在我国的东海区域,每年的春末夏初则成群的通过江河洄游回淡水区域交配产卵。
四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了,也正是凤尾鱼最鲜美的时候,所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用,或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小,显得没有多少肉,所以做小咸鱼,也是符合它的特点的。
但实际上凤尾鱼虽然小,但它的肉质却非常细嫩可口,用酥的烹制方式,更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。
新鲜捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏,注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚,带鱼籽的鱼,鱼籽可以保留,然后沥水后加少许盐简单腌制一会儿。
接着把沥干水分的凤尾鱼上油锅炸鱼,这里注意,要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感,油温必须掌握的很好。
不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干,也不能因为油温太低而导致鱼炸不透,保持八成熟的油温正好。
当然,根据所选鱼类食材的不同,油温也并不是一成不变的,控制油温的目的在于把鱼真正炸透,特别是鱼骨经过炸之后,变得酥脆,可以直接食用。
如果是体型较大的鱼类食材,比如草鱼,需要进行改刀,让热油能接触到鱼骨才行。
凤尾鱼炸至外皮金黄,等到颜色继续加深开始变暗,鱼肉明显有紧实感的时候,便可以捞出来了。
这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了,口感上是酥脆了,不过因为没有复杂的调味,口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼,并不是只为了一道菜,一般是做一大锅作为过年的菜式,可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用,所以做一次的分量相对比较大。
多炸几锅,把炸好的凤尾鱼放在一边沥油,这时候油炸凤尾鱼已经失去了大部分水分。
另起一大锅,烧热放入底油,把事先准备的葱姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味,然后倒入半锅清水。
水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香、陈皮和月桂(皮和叶都可以),煮沸烧小半个时辰,让味料的味道融入到热汤之中。
之后捞出明显的味料和料渣,把炸好的凤尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤中,接着加入适量盐煮开。
另起一锅,用少许油熬制糖霜,熬至焦糖汁倒入烹制凤尾鱼的大锅中,然后倒入黄酒。
这里盐和糖的比例大概是一比十,糖和黄酒的分量差不多相等。
然后再加入酱油和白酒,酱油在这里其实起到盐的作用,所以根据前边盐的使用量,如果酱油盐味不够大,可以多加一些,白酒的分量大概是糖的两倍就可以了。
根据不同地方口味的不同,也可以加入大量米醋,或者用辣椒来调味,味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化,这个根据个人口味就可以了。
杨怀仁是比较喜欢微微的醋味和辣味的,所以米醋和干辣椒都加了一些。
然后就是上盖,改大火为中火,慢煮两到三个时辰。
中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜,同时通过水煮让鱼肉返嫩,如果用大火直接加热,可能用的时间短不少,但是鱼肉这样大火煮出来,略显死吧,没了松软嫩滑的口感。
当然,后世这个步骤要简单的多,直接用高压锅,一刻钟的时间加压煮制就可以了,眼下没有那个条件,只能用传统的中火慢煮的方式。
这道酥鱼直到大家晚饭过后,才算烹制好了,不过就算没有错过了晚饭的饭点,刚做出来的酥鱼也不适合直接食用。
因为油炸过的凤尾鱼其实很难入味,或者说味道不容易入透,所以不适合平时常说的“趁热吃”。
趁热吃的话,味道还停留在汤汁中,鱼肉里边的味道显得比较单薄,没有丰富的口感。
把做好的酥鱼盛出来,放到木盆或者木桶中,加盖放到一边,让它自然冷却。
冷却的过程,实际上不仅仅是一个入味的过程,还是一个让鱼肉微微发酵,用老百姓常用的话说,是一个醒肉的过程。
在这个过程中,鱼肉发酵把鱼肉鲜美的味道进一步散发出来,同时汤汁的混合香料味道也在冷却后渐渐融入到鱼肉之中。
经过一夜之后,酥鱼的味道才算基本形成,如果想要味道融合的更加完美,放置在阴凉处两天之后,等汤汁凝结成胶状,这时候才是最美味的时候。
酥鱼的口感嫩滑,鱼肉本身的鲜美味道融合甜、咸、酸和辣,符合的香味在空腔中炸开的感觉简直不要太爽。
更有趣的,是吃鱼不用分鱼刺儿,鱼骨都已经酥软了,鱼刺根本就不会感觉出来,对于很多喜欢吃鱼又不喜欢挑刺的人来说,这道菜也是最让他们喜爱的吃鱼的方式。
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