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果然一时都问起来究竟是何物,说是菌菇又有荤味,若说是肉,可那有这样形状口感的肉?章老板这才笑着道出原委。这原是取了新鲜鸭舌,抽去软骨,竖着一切两半,再以甜酒爆火去腥,与时蔬同炒成的。这一份里怎么也得几十个鸭舌,不可谓不珍了。
可若要说他奢靡,他又可说这本是收的“下脚料”,略花了点功夫,却成了变废为宝了。是以岳二虽见章老板得意心头有些不顺,却也没有开口挑他这点。
德裕楼另外还有一道双翅齐飞,却是把用高汤煨好的鱼翅酿进去了骨头的生鸡翅里,再调汁闷透。上菜时一人跟前一只鸡翅,看着十分无趣,一口咬下去才知道里头另有乾坤。之前听说这回珍味会不让求珍求奢了,三位赏官心里就有些失落,这菜一吃心里都暗笑起来,果然这东西都是人说的人做,总有办法可想的。
知县老爷一吃这熟悉的味道熟悉的口感,心里也不是不感动的,正想要开口赞一句,就听岳二在一旁道:“章老板还真是有趣。想是忘了大人这回说的‘食材只在寻常菜色中找’的话了。你这以鸡为面,以鱼翅为里,还真是虚则实之,实则虚之,还真是个表里不一的菜。好取巧的法子。一会儿再上个什么用山珍海味嵌的八宝鸭,您这回可就赢定了。”
他这一句上一句下的,章老板都不晓得怎么接他的话才好,还未来得及开口,那边知县老爷把吃了一半的鸡翅放到一边了,面色也有几分不好。三位赏官倒是评价得挺客观,只最后还是来一句:“此菜去鸡则不成其形,去翅则大改其味,说起来还是个鱼翅菜,算不得鸡鸭菜。”章老板只好僵着脸笑。
接下来上来的,有用雄鸡冠放在陈糟里糟透了切来与水菱同拌的“顶上红”,有把青鱼尾蒸熟去骨剥鳍做羹汤的“青翅羹”,有把桂花鳖温水三蒸后与野味同煲的“析骨圆菜”,还有将初春刀鱼糟藏至今而做的“春刀无骨”,用了十只秋雀密料蒸透后只留下脯子与腿做成的“鸿运当头”等等……都是些极费工费时的菜色。
等到别家都上完了菜,只剩下三凤楼和西月楼的时候,三凤楼进菜了,大师兄也跟着进去。却是因为他这两个菜有许多讲头儿,掌柜的虽知道些,却没有他知道得细,怕一会儿官长们好奇问起来,便索性跟着进去了。
这其中一道是一道八宝鸭。岳二听了菜名儿就笑起来,说道:“这八珍八宝鸭,还真有人做啊。也是奇思妙想。”
大师兄都懒得搭理他,这上来的是整鸭,他当席解开了,一时浓香四溢,却是几位赏官大人们从来没有闻到过的味道。几个酒楼的掌柜的一闻见这香气,心里就凉了半截。——得了,今年又是三凤楼。
尤其岳二一闻之下竟觉着分辨不出其中所用配料来,心里不由得又惊又怒。尤其又想到方才院子里那一对高篓子,——这回三凤楼还真是法宝尽出啊!看来自己下手还是太轻了!
赏官和知县都吃了几口,要说这会儿已经尝过不少珍馐了,其实多少还是会有些影响,尤其对非专业赏味的知县大人来说。可这鸭子的滋味实在太好了,两口一吃,倒叫他把之前吃的几个菜的味道给忘得差不多了。
岳二沉着脸,好歹还记得如今是场面上,硬生生收回了几分暴怒阴郁之气。
其中一位赏官笑道:“今天可算开了眼界了。这鸭子我瞧着不是家养的,当是野味。只是这野鸭子有这般肥的?且吃着入味至骨,居然没有走掉油脂,这手法也是高明极了。”
另外一个笑道:“我看这家应该还有旁的菜,索性都吃了再细说不迟。”其余两个赏官也跟着笑起来。
知县大人也跟着道:“不错,不错。”
另一道菜上来,长得也有些稀奇,却是方方正正像一块砖似的。外头眼见着是什么肉,上头还有油煎过的诱人焦痕。大师兄持刀在手,将那“砖头”解开了,里头却是外粉内橘的颜色,连着一阵鲜香气直冲人口鼻。见着那一刀下去顺着切口流出来的汁水,三位赏官都忍不住喉结动了动。
大师兄将切好的块分入温好的碟上,又取过一旁的一个小壶,微微晃动两下,往上头淋上油褐色的薄薄酱汁,点上一些新鲜嫩绿的香叶葱尖,才往后一撤身子,表示完成了。侍者便过来端了碟子给各人上菜。
几位大人都几口把自己那一份吃干净了,相顾失笑,一个问道:“这是什么?是鱼?怎会是这样颜色,且并没有什么腥味不说,还这般多汁水,吃口这般油润!外头那一层是鸡肉?又不像鸡肉……这可真是……”
另一道:“方才那鸭子也是,里头填的馅儿,我吃起来觉着嚼到了鱼子似的,可又没有腥味,有一股子核桃榛子松瓤儿似的香气,可又没见这些东西的踪影……真是、真是神乎其技啊!”
一时满座赞声,大师兄面色如常,更叫这些人高看一眼。
憨面刁
赏官们又问:“这两道菜可有名字?”
掌柜的示意大师兄说,大师兄便答道:“这两个都是今年的新菜,那填馅儿鸭就叫做德源鸭,那道薄腌肉裹煎整鱼的,就叫做德源鱼。”
知县大人精神一振:“哦?德源鸭德源鱼?有趣有趣,只是不晓得为什么以县为名呢?”
大师兄道:“只因这两道菜所用的绿头鸭、细鳞鱼、五彩麦、乌绒鸡等主料,都是我们县独有的物产,旁处没有。且这些食材所在地多处偏远,也是因为河浦通渠、深山走村等政令才得现世。尤其是这绿头鸭和乌绒鸡,在别处虽有,却都是候鸟,待一阵子便飞走了。唯独到了我们德源县,一待就不走了,成了留鸟,才有这样肥嫩。出了新食材,又恰逢这次珍味会,岂非天意?我们酒楼便创出了这两个菜来,又因食材皆为本地特有,才斗胆以县为名。”
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