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第56章 扬州炒饭(第3页)

?扬州炒饭1大米选用籼米或新粳米。最好前一天烧好后放到冰箱里过一夜,这样的饭粒会饱满干身,口感也很弹牙。

2煮之前用水淘洗干净,略浸后下锅煮至熟透,无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜。

3炒饭时要防止焦糊[]。

4用淡酱油给炒饭调味,不可用颜色过浓的生抽或老抽调味,否则饭粒的颜色会发黑难看[9]。

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食用须知

营养价值

鸡蛋:含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质;富含dha和卵磷脂、卵黄素;含有较多的维生素b和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用[10]。

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4张

扬州炒饭

鸡肉:肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

火腿:色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用[11]。

虾仁:营养丰富,肉质松软,易消化,虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死[11]。

干贝:含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素a、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素。具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效[12]。

香菇:富含高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸、多种维生素等营养成分。

海参(水浸):含胆固醇低,脂肪含量相对少。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用[13]。

豌豆:富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用[14]。

注意事项

?1糖尿病患者不宜多食。

2肾病、胆固醇过高患者忌食。

3支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食[15]。

菜品争议

炒饭标准

?扬州炒饭2015年10月,yz市质量监督局发布新的扬州炒饭标准,要求炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、和谐;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。

在这份新标中,规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料,加适量调料,按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料,新标准连制作步骤也有了详细说明[16]。

地方政府表示,这属于地方标准,有一定的强制性。有专家表示,改善制作工艺、提升口感、增加营养,无可非议,但是,靠行政规定来强制实行炒饭标准,难免有不妥之处[17]。

世界纪录

?2015年10月23日,扬州一盘总重量为4192公斤、成本大概14万元的“扬州炒饭”,刷新了吉尼斯世界纪录。

2015年10月25日,官方确认,有总重量约150公斤的炒饭被送至养殖场处理。对此,吉尼斯世界纪录官方于26日表示,由于本次挑战活动存在浪费食物情况,其挑战纪录无效。

吉尼斯方面表示,申报大型食品类的纪录,用于挑战的食品须最终均为民众食用,不得有任何浪费。

有内涵的“世界之最”才有价值和意义,用砸钱、堆人、拼场面等粗放方式打造出的“世界之最”除了满足虚荣心,几乎没有什么实际价值,更在某种程度上表现出当下社会一些人急功近利的浮躁心态[1]。

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