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方院长发言结束,正式上菜了,多是河鲜海鲜,吃的就是咸鲜入味。羊方藏鱼、蝤蛑双味、锦绣鱼丝、雪菜大汤黄鱼、三丝拌蛏肉、血蚶、螺肉二吃、墨鱼花等等。锅烧雪鳗上来了,因为鳗只三条,客却有五桌,四位灶头商量后,底下铺上豆腐,再把两条雪鳗对半切开,铺在上面,当然,贵宾席上用的是整条雪鳗。菜上来后,方院长发现隔壁几桌的雪鳗与本桌的不同,细思了一下,赞叹道:“实在是奇思妙想,可取名为银龙卧雪。”
菜不一样的事被一笑带过了。四位灶头得信后,抹了抹额头的冷汗。冬天了,大家吃个热呼,最后上来的自然是一道海鲜火锅。釆取的是羊肉汤作为高汤,加盐、酒。为什么汤底这么简单,主要是为了能让大家吃出海鲜的鲜。
一圈摆放着的是青蟹、鱿鱼花,月牙贝,大海虾,大海螺,全籽乌贼,鲍鱼与各种叫不上名称的贝壳,及用海鲜制成的特色墨鱼滑,鲜美纯虾滑,花蚬滑,扇贝滑、黄鱼滑等新鲜的食材。还有各色时令蔬菜。
四位灶头先是把大白菜洗净、切成大片;冻豆腐切块;牛蒡去皮、切片。螃蟹剥开洗净;鱿鱼、香菇切花备用。大白菜、冻豆腐先入锅略煮做垫底,煮熟,再由大家自由挑选食材放锅里煮食后醮酱。
醮酱的做法是用蕃茄、辣椒、蜂蜜、姜、梅子干、盐、醋与芝麻油一起配成。
《汉宫春·海鲜火锅》
北风正吹,看银装素裹,人人棉袍。天寒地冻,正宜围炉夜话。海鲜正肥,隆冬长途不变质。羊肉汤,加盐调酒,豆腐沸作锅底。
十珍罗列,鱿鱼花鲜纯虾滑,大月牙贝。海螺全籽乌贼,贝壳十数。鲍鱼鲜香,问人生还复何菜?伸筷夹生猛海鲜,入喉笑谈天下。
大家都在美美地品尝着鲜得神仙也垂涎的大餐,只石为天的父亲是坐立不安。家里花了这么多钱供他读书,原以为只要努力就能中举当官,光宗耀祖的,现在一问后才清楚,儿子天资一般,当官无望,这么些年的钱全打水漂了。急想着能把这钱赚回来,所以,眼睛没离开朱员外与朱舌尖。想问他们儿子是不是可以在他们酒楼干活,可一直找不到合适的机会。
朱舌尖是他的同学,如何不知他父亲的心理?都说宋人以孝立国,于是过去道:“老伯不要担心,石为天十分聪明能干,如老伯允许,年前让他在酒楼里帮忙干活。”
不久,酒宴结束了,朱员外父子开始送客。成人礼上还留下好多祭品,按风俗,得分送给各位宾客的。可来的都是潘滩有头脸的人物,送他们冷菜也不像话,朱员外早已每人备了一份随手礼,而把祭祖用的各种肉类装了满满一筐,叫石为天的父亲带回去。他千恩万谢地拿着东西走了,把石为天留在酒楼帮忙。石为天忙追上父亲,把一锭银子放在父亲的衣袋里道:“这是前些天我给他们打工赚的钱,父亲大人拿着买些年货。前几天怕父亲反对,一直不敢给。”
几天就一锭五两银子,抵得上自己地里忙乎半年了。他怔在当地,半晌说不出话。
宾客们走出胖心酒楼的正大门,来到潘滩街上,一阵浓烈的香气钻到鼻孔里,鼻子痒痒的,猛的一个喷啑接一个喷啑地打了起来。什么东西这么香?大家不禁抬头寻找。香气来自于王家酒楼。原来,在交接前,王炝龙想到一次在北方游玩时,曾见到过北方人的烤全羊,有了这个主意,心中狂喜,冬天里要吃个热呼的,与火锅及煮天下一拼的,只有烧烤。他们为了抢回面子,重金从北边请了两个师傅,给宾客做烤全羊。
一年龄的绵羊一只,鸡蛋十只,面粉、干淀粉若干,精盐、孜然粉、胡椒粉各适量,辣椒末少许。将宰好的全羊用一根长三尺的粗铁棍从头至尾穿上,羊脖子卡在棍的另一端铁钉上。鸡蛋取蛋黄加盐水、面粉、胡椒粉调成糊,抹在羊身上。将馕坑烧热,去明火,将挂糊的羊放在烧热的坑内,焖烤一时辰,取出,将肉切成片装盘,配上孜然粉、辣椒末、精盐料碟上桌。
制作关键环保碳烤全羊的制作要求严格,必须选用一到两岁的小羊,经过宰杀、剥皮、腌渍、调味后,再挂入馕坑内,封住口用慢火烤成熟。
另外,对木炭也有要求,得选果木为原料,送入窑内炭化制成木炭。这次,王家酒楼是铁了心要平了这一局,在全过程中都下了功夫。
《宴清都·烤全羊》
绣幄鸳鸯柱,红情密、腻云低护秦树。芳根兼倚,炭窑旬日,开窑方取。淀粉外加松粉,生蛋之鸡需黑脚。孜然粉、胡椒辣椒,磨粉云竹细筛。
小羊宰杀剥皮,尽去血水,腌渍调味。挂入馕坑,封住洞口,慢火细烤。串身铁棍长何?三尺三、糊抹羊身。去明火、焖一时辰,切肉入盆。?
因为斗气而有意为之,所以在胖心酒楼前故意地放置了几片割下来的羊肉。几位大掌柜一见,这烤羊肉成品色泽黄红、油亮,皮脆肉嫩,肥而不腻,酥香可口,别具风味。问起后知是王家酒楼的杰作,开心地道:“以后我们到潘滩歇脚,又多了一处美食。”
接掌新掌柜位置的第一招就一鸣惊人,与胖心酒楼的海鲜火锅打成平手,王炝龙大喜过望。召集酒楼的伙计们集体庆功。庆功宴结束,他拿起一叠的红包,分发给大家,并特别地对三位新召的烧烤师傅表示感谢道:“多亏了三位灶头的鼎力相助,我们酒楼才得旗开得胜,你们多人红包里各有十两银子,请笑纳。”
烧烤师傅笑着把沉淀淀的红包放到袋里。十两银子对任何一个伙计都是一笔不少的财富,他们才来几天呀。
杨博士感觉给自个的红包份量不轻,拿出一看,却是二十两的一个银锭。酒楼里,掌柜之下是账房、小二、灶头,茶酒博士与跑堂的同一待遇,最低档的是打杂。一般给红包时博士只灶头的四分之一,今天灶头又立了大功,自个红包却比他们多一倍,这个,杨博士实在是想不通。
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