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第十四章 和面的学问(第1页)

杨振兴每天日复一日的重复着功课,中间又有两个小伙伴时不常过来一起玩耍。

日子过的很快,转眼就到了年根上。

这些天他一直被杨兴盛拉着擦玻璃扫地,里里外外把院子收拾了一遍,着实累的他不轻快。

本以为打扫完卫生就没事儿了,哪知道爷爷又要蒸馒头和窝头、腌新白菜、打豆酱,还有好些要做,简直一刻都闲不下来。

因为只有他们爷孙两个人,杨振兴只能一直跟在后面给爷爷打下手。

不过不是一点好处都没有,至少他这期间又偷学到了不少新的烹饪技巧,仅仅一个发面,杨兴盛就教给他了很多东西。

“发面分成好几种,有加酵母的也有不加的方法,酵母就是菌类,可以让面团更加蓬松,蒸出来的食物松软香甜可口。”

“爷爷,那么酵母放多少合适啊?”

“问的到点子上了!”

对于孙子在烹饪上的提问,杨兴盛总是不吝惜自己的夸奖。

“一般比例是一百比一,一斤面粉放一勺子酵母就行,具体称量很费功夫,一般用眼睛观察,通过经验判断就可以,稍微有一点误差也没太多问题,只要别差的太多就行,太多蒸出来的馒头没弹性不光泽。”

对于爷爷的回答,杨振兴不是很明白,他不太认同爷爷这种十分笼统模糊的做法。

既然给出了具体的一个数据,那么为什么到了动手的时候靠经验而不按照数据比例操作。

不过他并没有说出心里的想法。

因为说实话家里确实没有称量的工具,只有一个爷爷卖菜的时候用到的秤砣。

杨振兴不确定那跟小木棍是否能准确的称出五克的重量。

“酵母一勺,再放入一勺白糖。酵母通过分解白糖工作,可以让面团发的更好更快,但是白糖哪怕少放也不要多放,因为放多了影响面团的口感质量。

然后在碗里倒入温水,这里一斤面粉就要用大约两百毫升的酵母水来和,少了面粉没办法全部拌湿润,多了面团会变稀,就得再加面粉。

要是再放多了面粉又得继续加水,容易陷入死局,不过做的多了这种事就不会发生,一般只有刚开始尝试的时候,容易出现这样的问题。”

杨振兴听得很仔细,也明白了一个道理。

那就是自己爷爷在讲述剂量方面,总是有些模棱两可,而且把经验放在嘴边。

明明有一个数据在那里,不去准确称重,按照剂量比例来做,全都依靠经验来。

那么还要前面的数据比例干什么呢?

其实现在杨振兴就算说出这个想法,杨兴盛也只会摇头。

他说的这个比例都是为了能够让孙子更好的理解,自己估摸出来的。

不管是古时候还是现在,厨师做饭哪有什么准确的比例,可以说一个厨师有一个自己的比例和习惯。

同样的一道菜,可能这个厨师多一点酱油,另一个厨师比他少一点,很难能拿出一个准确的标准出来。

“发面温度越高,需要的时间越短,发好的面可以发现变大很多,里面因为酵母产生的气体呈现蜂窝状,就表示面发好了,这就是发面。

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