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“是啊,看似简单,实际上力度把握很重要。甩轻了面水脱不出来,达不到燃面的成品要求,甩重了,可能会把面震出来,也浪费臂力。”卫非说着还按照老板娘的力道和速度大致比划了一下,摇了摇头,表示这活他绝对干不下来。
“这样甩出来的面,自然是干酥爽透,这么辛苦才拿到这个特征,因此吃面时也不能再破坏这个干的特点。”周至说道:“因此吃老了燃面的老饕,进门就应该先给老板打个醒豁——‘老板儿,二两燃面,免青!’”
“‘免青’的意思就是不要放菜叶子。现在的人讲究一个膳食搭配,对于蔬菜的摄入越来越看重,有要求就有供给,有些面馆为了迎合食客,弄燃面也非要给加几根菜叶子,这就有点无厘头了。”
“因为菜叶子自带太多水份,煮过的菜叶子放入燃面,必然会破坏干的风味。”
“其实传统的燃面人家早就注意到这个问题,并且妥善地解决了这个问题,那就是——配汤。”
“粗简些的,就是芽菜汤。”
“宜州芽菜,是燃面必不可少的调料,花生面、芝麻、芽菜、葱花,合称燃面四件套,当然,像我们这种荤燃的话,还要铺一层肉臊子。”
“因为油重辛香,所以配汤就得油轻味淡,还能解腻和清鲜加成。”
“要达到这些条件,最合适的汤就是两种,芽菜或者酸菜的笋丝汤,以及带丝高汤。”
端起汤喝了一口,周至说道:“笋丝和带丝,都是既解腻,又清鲜的好东西,酸菜汤和高汤,对于燃面的味道也有融合和加成的作用”
“其实现代人喜欢的生鲜菜叶子,也完全可以加在这里边。非得拿面汤配燃面,然后菜叶子只好往面条里边加,这样一系列动作搞下来,燃面可就废了。”
“好像你的书里边没有写这么仔细?”刘涛问道。
“涛哥也看过我的书?”科普之间,用来科普的美食已经被大家吃得差不多了,周至实在是没忍住,还是让老板加了一碗高汤。
“你的书太贵了,我可舍不得买。”刘涛笑道:“我是去新华书店柜台上看的。”
“其实我也挺懊悔的。”周至说道:“主要是写书的时候还没有认识蜀中餐饮界的巨擘大佬,重理论性,资料性,历史性,却忽略了咨询专家。燃面的汤料饮食搭配讲究,还是后来认识张元福大师后才明白的。”
“只可惜当时书已经写出来了。”周至笑道:“张元福大师还给我摆了一个龙门阵,说要是燃面馆没给配汤,你就可以问一句‘老板儿今天停水了说?’如果老板是真懂行的,就会喊一声‘稍等’,立马将汤给你的端出来。”
“那就真奇了怪了,”熊娇有些闹不明白:“一碗汤干嘛都这么抠?”
“芽菜汤倒是简单。”刘涛说道:“我看肘子说过,都说豆瓣是川菜之魂,其实高明的厨师自制的高汤,才应该算是真正的川菜之魂,制作起来挺复杂的对吧?”
“是的。”周至说道:“其实宜州面面是一个大家族,大约有七十多种。”
“像红汤五大牌面的红烧牛肉面、红烧肥肠面、红烧排骨面、鳝鱼面、蹄花面。清汤五大牌面里边的:口蘑面、炖鸡面、鱿鱼面、咸鲜面、海味面等,好多本来就是需要高汤打底的。”
“因此高汤肯定是每家面馆首先要具有的重要配置,之所以要将高汤从干篼类如燃面、生椒牛肉面、辣鸡面、姜鸭面、酸萝卜面的配套里去掉,主要可能还是考虑的成本问题,能节约一点成本算一点。”
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