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笑着跟杨和点了点头,表示他处理得好,周至退到厨房里,开始料理最后一道硬菜——生爆鳝丝。
每次制作这道菜,周至的脑海里总会浮现出那句经典的言语。
高端的食材,往往只需要简单的方法来烹饪……
就拿这道菜来说,配料就是最嫩的仔姜、青椒,两者都切丝,其中青椒切丝之后要抖掉辣椒米米,还有就是蒜片。
喜欢葱的也可以配点香葱段,喜欢韭黄的也可以配韭黄。
配菜全部装成一盘,鳝鱼丝装成一盘。
鳝鱼丝用盐、料酒、胡椒、一点生粉码味。
烧猛火,锅中下重油,先下的一半是菜油,菜油烧热后,再加入另外一半的猪油。
油温再度升高到八成热后,加入花椒,倒入鳝鱼丝开始爆炒,这道菜的关键就是快,差不多十秒左右,倒入配菜,划散,到二十五秒左右下盐起锅。
这道料理的关键就是猛火快攻,成菜极快,成品要求鳝鱼丝鲜、香、脆、爽,配合上仔姜的挥发性芳香和微辣,青椒的鲜脆和中辣,还有些微的酒香,可以构成一种非常丰富的口感。
生爆鳝丝除了这个最能体现食材鲜味的做法,还可以用少量的豆酱和酱油调上芡汁,加入到配菜盘子里,其余手法和之前的炒法一样,出来的就是酱爆香型的鳝丝。
由于是猛火快炒,锅里的食材就不能下得太多,周至一共分了四次,炒了四盘,每桌两种口味的各一盘。
大菜这就算齐活了,豆花、鸡汤、卤肉、腊肉香肠、魔芋烧鸭子、青笋烧鳝鱼,生爆鳝丝,酱爆鳝丝,炒鸡鸭杂。
再配上烧椒皮蛋、煮花生、折耳根拌莴苣,两桌酒席已经相当有牌面了。
喝的酒就是周至带来的老窖头曲,在如今的乡下也算是拿得出手的好酒。
说话讨厌的人,其实也就那一两个,而且那种人一般也不为大家所喜,只是碍于面子请来的。
剩下的乡邻,其实都是非常质朴,非常不错的。
夹川乡下的传统,女人是不上正席的,其实除了传统陋习以外,也有实际的需要。
比如硬菜大菜之后,还有清炒时蔬,冒血、冒蔬菜、添加拌折耳根、上洗澡小泡菜之类的活,一般都是归家中女人来操持了。
而家中的男人,现在要当好主人,陪着客人们吃好喝好。
不过这回用不着,大嫂和杨母被直接拉到了小伙伴们这一桌来坐,至于那些添菜的活计则有叶欣料理、穆如云跟杨和管着上菜。
周至命苦,被老杨头死活拉着不放,坐上了正席的陪位。
这个位置周至一点不觉得光荣,只觉得头皮发麻,今天搞不好就要壮烈牺牲。
江舒意没有喝酒,也大致知道会是什么样的情形,端着碗拿着筷子,却食不知味,担忧地看着那边桌上的情形。
穆如云安慰道:“不用怕,肘子的性子是知道偷奸耍滑的,脸皮又厚,知道自己不行了往桌下一钻装死狗,谁也奈何不得他。”
听到穆如云这样说,江舒意真的有点生气了:“说得这么轻松,你怎么不去?”
“要去啊,一会上菜就去。”穆如云难得幽了一回默:“肘子跟我们不一样,在这家里要当半个儿的,是不是阿姨?”
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