逗比小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第八百八十七章 黄庭坚(第1页)

“是啊,看似简单,实际上力度把握很重要。甩轻了面水脱不出来,达不到燃面的成品要求,甩重了,可能会把面震出来,也浪费臂力。”卫非说着还按照老板娘的力道和速度大致比划了一下,摇了摇头,表示这活他绝对干不下来。

“这样甩出来的面,自然是干酥爽透,这么辛苦才拿到这个特征,因此吃面时也不能再破坏这个干的特点。”周至说道:“因此吃老了燃面的老饕,进门就应该先给老板打个醒豁——‘老板儿,二两燃面,免青!’”

“‘免青’的意思就是不要放菜叶子。现在的人讲究一个膳食搭配,对于蔬菜的摄入越来越看重,有要求就有供给,有些面馆为了迎合食客,弄燃面也非要给加几根菜叶子,这就有点无厘头了。”

“因为菜叶子自带太多水份,煮过的菜叶子放入燃面,必然会破坏干的风味。”

“其实传统的燃面人家早就注意到这个问题,并且妥善地解决了这个问题,那就是——配汤。”

“粗简些的,就是芽菜汤。”

“宜州芽菜,是燃面必不可少的调料,花生面、芝麻、芽菜、葱花,合称燃面四件套,当然,像我们这种荤燃的话,还要铺一层肉臊子。”

“因为油重辛香,所以配汤就得油轻味淡,还能解腻和清鲜加成。”

“要达到这些条件,最合适的汤就是两种,芽菜或者酸菜的笋丝汤,以及带丝高汤。”

端起汤喝了一口,周至说道:“笋丝和带丝,都是既解腻,又清鲜的好东西,酸菜汤和高汤,对于燃面的味道也有融合和加成的作用”

“其实现代人喜欢的生鲜菜叶子,也完全可以加在这里边。非得拿面汤配燃面,然后菜叶子只好往面条里边加,这样一系列动作搞下来,燃面可就废了。”

“好像你的书里边没有写这么仔细?”刘涛问道。

“涛哥也看过我的书?”科普之间,用来科普的美食已经被大家吃得差不多了,周至实在是没忍住,还是让老板加了一碗高汤。

“你的书太贵了,我可舍不得买。”刘涛笑道:“我是去新华书店柜台上看的。”

“其实我也挺懊悔的。”周至说道:“主要是写书的时候还没有认识蜀中餐饮界的巨擘大佬,重理论性,资料性,历史性,却忽略了咨询专家。燃面的汤料饮食搭配讲究,还是后来认识张元福大师后才明白的。”

“只可惜当时书已经写出来了。”周至笑道:“张元福大师还给我摆了一个龙门阵,说要是燃面馆没给配汤,你就可以问一句‘老板儿今天停水了说?’如果老板是真懂行的,就会喊一声‘稍等’,立马将汤给你的端出来。”

“那就真奇了怪了,”熊娇有些闹不明白:“一碗汤干嘛都这么抠?”

“芽菜汤倒是简单。”刘涛说道:“我看肘子说过,都说豆瓣是川菜之魂,其实高明的厨师自制的高汤,才应该算是真正的川菜之魂,制作起来挺复杂的对吧?”

“是的。”周至说道:“其实宜州面面是一个大家族,大约有七十多种。”

“像红汤五大牌面的红烧牛肉面、红烧肥肠面、红烧排骨面、鳝鱼面、蹄花面。清汤五大牌面里边的:口蘑面、炖鸡面、鱿鱼面、咸鲜面、海味面等,好多本来就是需要高汤打底的。”

“因此高汤肯定是每家面馆首先要具有的重要配置,之所以要将高汤从干篼类如燃面、生椒牛肉面、辣鸡面、姜鸭面、酸萝卜面的配套里去掉,主要可能还是考虑的成本问题,能节约一点成本算一点。”

八零:锦鲤娇妻逆袭后带崽暴富了  遮天:开局帝尊邀我成仙  柯学世界里的柯研人  养父母逼她嫁人,逃脱后成团宠  1972,红旗招展的青春年代  影视世界的逍遥人生  无名指的光环  假千金被读心后,真千金疯狂贴贴  影视诸天从知否开始  我的御灵来自华夏  离婚后的我开始转运了  拯救诸天单身汉  我在模拟鬼市当市长  玩家请上车  冥界打工人?玄学的尽头是科学!  重生后,娇软小奶包马甲捂不住了  四合院:从中专毕业开始当干部  我在诡界大冒险  都市极品医神  废材又怎样?我锻体成圣!  

热门小说推荐
爱你正逢时

爱你正逢时

慕以瞳是四九城上流社会的花蝴蝶,她跟所有男人调情,却只上温望舒的床。温望舒,温氏集团总裁,四九城真真正正的权贵。人们都说,慕以瞳是只癞蛤蟆,污染了温望舒这只白天鹅。激情过后,她媚...

江湖锦衣

江湖锦衣

武侠百万大征文参赛作品如果您喜欢江湖锦衣,别忘记分享给朋友...

私宠100婚:闪婚总裁超霸道

私宠100婚:闪婚总裁超霸道

关于私宠100婚闪婚总裁超霸道一朝重生,虐莲花灭渣男,她定要灭掉上一世所有踩在她头顶欺辱她的人!本以为依旧会单枪匹马斗尽仇敌,却不想遇到了人生外挂楚荣轩!看着人神共愤,多金霸气的邮轮大鳄楚大少,她果断抱大腿!只谈风月,不谈感情!可谈着谈着,他们行驶的轨道似乎就变了方向。楚少,我和那个人只是普通朋友楚少,那是我表哥楚少,我和我闺蜜不是百合楚少心理阴影太大,一脸不信!她心累的放弃解释算了算了,分道扬...

救赎

救赎

丈夫在外风流快活,不顾家人生死,对妻儿也是漠不关心,成天跟些混混花天酒地。面对这样一个男人,她该怎么办?何去何从救赎书友交流群121389533,欢迎书友进群跟作者探讨救赎故事。...

绝品狂少在都市

绝品狂少在都市

曾经的天之骄子,如今的落魄少爷,留在游浩然身边的,只剩下一个绝色美女。破产的富家少爷本该流落街头,可桃花命犯,美女接踵而来,旨在光复游家辉煌的游浩然,却掉进万花丛中,是迷恋美色,还是重回荣...

神医毒女:逆天小狂妃

神医毒女:逆天小狂妃

废材草包软弱可欺?一脚踩碎欲杀她之人的丹田,穿越而来的毒妖冷漠一笑,好了,废物之名归你了。既来之,则杀之,她从不知留情为何物。白衣男神未婚夫殿下?摔!什么玩意,品德不端给我都不要!真凤凰血脉天...

每日热搜小说推荐